Metodo Classico 2019-09-26T16:04:17+00:00

MESTIERE

I nostri vini sono spumantizzati secondo il Metodo Classico, che segue una procedura tra le più lunghe e complesse in campo enologico ed è caratterizzata da un’articolata lavorazione manuale e un lungo affinamento in bottiglia che, per Francae, dura almeno tre anni (36 mesi). Ogni passaggio è seguito minuziosamente con l’obiettivo di dare un vino unico,che vi emozioni e che vi accompagni nel viaggio degustativo.

VENDEMMIA

Il processo di lavorazione inizia con la vendemmia leggermente anticipata, in modo da ottenere una buona acidità, profumi e colori migliori e più freschi. L’acidità svolge anche un’azione protettiva perché nei nostri vini l’ anidride solforosa non è aggiunta in quanto mal tollerata dall’organismo e pericolosa per chi ne è allergico. I grappoli maturi di Chardonnay e Pinot Nero vengono cerniti, raccolti manualmente nelle ore più fresche e consegnati interi in cantina nella mattina stessa per evitare inizi di fermentazione non gradite e attacchi di microrganismi indesiderati.

PRESSATURA

In cantina, i grappoli vengono pressati in modo dolce e graduale per estrarre un mosto fiore ricco di aromi primari senza forzature. Il mosto ottenuto per pressatura soffice è stato IPEROSSIGENATO al fine di abbattere i polifenoli, per evitare l’utilizzo di carbone decolorante. Il nostro Rosé è vinificato per macerazione quindi lasciamo in vasca per qualche ora le vinacce delle uve a bacca nera diraspate per ottenere il futuro vino dall’inconfondibile colore rosa cipria. La resa del mosto è bassa ed ha un profilo analitico marcatamente caratteristico essendo ricco di zuccheri, acido tartarico e acido malico, dando ai vini grande finezza, aromi eleganti, sottolineati da una buona freschezza al palato e una maggior attitudine all’invecchiamento.

SFECCIATURA

Il mosto che sgronda dalla pressa viene raccolto in vasche d’acciaio inossidabile a temperatura controllata e iniziamo il processo di decantazione  statica dei mosti: la sfecciatura. Nelle prime ore, grazie agli enzimi naturali presenti nel mosto si verifica la flocculazione, con formazione di flocculi, che si sedimentano sul fondo della vasca, mentre le altre particelle in sospensione (frammenti di buccia, vinaccioli) restano in sospensione nel liquido e vengono eliminate. La flora microbica diminuisce e dopo 12 -24 ore travasiamo il mosto limpido in tini d’acciaio inossidabile termocondizionati e iniziamo la lavorazione. La sfecciatura mira a mandare in fermentazione mosti limpidi, in modo da ottenere vini fruttati e franchi dal punto di vista aromatico.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Dopo la chiarifica travasiamo il succo delle uve una seconda volta e controlliamo l’evoluzione con vari assaggi. In questa fase iniziamo la prima fermentazione che trasforma il mosto fiore in vino base con l’inoculazione di lieviti indigeni, che ci consente di controllare in modo efficace il processo di fermentazione.

ASSEMBLAGGIO

In primavera i vini ottenuti da vigneti specifici e vitigni diversi vengono assemblati per creare il vino base miscelando solo vini nuovi dello stesso anno per creare spumanti millesimati di struttura e con caratteristiche organolettiche distinguibili.

IMBOTTIGLIAMENTO

Generalmente non prima di aprile aggiungiamo al vino di base la liqueur de tirage, una miscela composta da zucchero di canna, lieviti selezionati – Saccharomyces cerevisiae -, sostanze azotate nutritive. Lo zucchero preventivamente disciolto in poco vino è aggiunto in ragione di 20-24 g/l a seconda della pressione desiderata, ossia da 5 a 6 kg/cm2 a fine fermentazione. I lieviti selezionati sono predisposti in coltura e preacclimatati al vino, essi sono determinanti per la riuscita di un buon vino, devono per­mettere la corretta fermentazione anche a temperature molto basse (in genere tra 11 e 13 °C) e con forti pressioni derivanti dall’anidride carbonica da essi stessi prodotta, e nel contempo devono sviluppare profumi caratteristici, poca acidità volatile e formare un deposito che non aderisca fermamente alla bottiglia e che si elimini facilmente. Dopo queste delicate operazioni imbottigliamo il vino e tappiamo le bottiglie con la bidule (che presenta una cavità interna ove si raccoglieranno i sedimenti) e il tappo a corona

PRESA DI SPUMA

Accatastiamo le bottiglie in posizione orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la seconda fermentazione, che dura diversi mesi. La temperatura in cantina relativamente costante, prossima ai 12° è essenziale in questa importante fase dell’elaborazione del vino. I lieviti iniziano a consumare lo zucchero e liberano nel vino: l’alcol, l’anidride carbonica, gli esteri e gli alcoli superiori, che contribuiscono a definire le caratteristiche sensoriali del vino. Le bottiglie che utilizziamo sono di vetro molto spesso per resistere alla fortissima pressione del liquido che arriva a 7-8 atm e alle numerose manipolazioni.

AFFINAMENTO

Il vino matura sui lieviti in cantina per un minimo di 3 anni a partire dalla data di imbottigliamento. Si formano dei depositi che sono costituiti dai lieviti che si sono moltiplicati all’interno della bottiglia. Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono a poco a poco e danno luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con il vino, subendo una lenta trasformazione. L’affinamento sui lieviti coniuga due fenomeni – l’autolisi dei lieviti e la lenta ossidazione, dovuta all’ossigeno che filtra nella bottiglia attraverso il tappo contribuendo alla formazione degli aromi terziari, nei quali le note floreali e fruttate di nostri spumanti giovani evolvono gradatamente verso sentori di frutta matura e cotta, frutta secca, sottobosco e infine di torrefazione per i più invecchiati. Durante questi anni di attesa ogni 6 mesi smontiamo e rimontiamo le cataste, scuotendo le bottiglie per rimettere in sospensione il deposito affinché non aderisca troppo al vetro e avvenga un contatto maggiore tra vino e lieviti, favorendo la reazione biochimica che determina la finezza del perlage e il bouquet dello spumante.

REMUAGE

Concluso il lungo periodo di maturazione, al­l’interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, composto principalmente da cellule di lieviti, disposto lungo la parete della botti­glia e che deve essere eliminato per restituire limpidezza al vino. Trasferiamo le bottiglie di Reverso e di magnum dalle cataste alle pupìtre, dei supporti di legno a cavalletto con apposi­ti fori, portandole per gradi dalla posizione orizzontale a quella a testa in giù in modo da spingere il sedimento nel collo della bottiglia. Per un minimo di 4 settimane ( e un massimo di otto) imprimiamo giorno dopo giorno degli scuotimenti e ruotiamo la bottiglia da 1/8 a 1/4 di giro, variando pro­gressivamente l’inclinazione fino a disporre la bottiglia in modo com­pletamente verticale. Le altre bottiglie subiscono un remuage meccanico per il quale utilizziamo delle casse metalliche da 504 bottiglie, che riproducono il procedimento manuale, senza modificare in alcun modo la qualità del vino. Terminato il remuage, le bottiglie vengono tolte dalle pupìtre e conservate in punta con il tappo verso il bas­so in ceste.

SBOCCATURA

Il vino matura sui lieviti in cantina per un minimo di 3 anni a partire dalla data di imbottigliamento. Si formano dei depositi che sono costituiti dai lieviti che si sono moltiplicati all’interno della bottiglia. Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono a poco a poco e danno luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con il vino, subendo una lenta trasformazione. L’affinamento sui lieviti coniuga due fenomeni – l’autolisi dei lieviti e la lenta ossidazione, dovuta all’ossigeno che filtra nella bottiglia attraverso il tappo contribuendo alla formazione degli aromi terziari, nei quali le note floreali e fruttate di nostri spumanti giovani evolvono gradatamente verso sentori di frutta matura e cotta, frutta secca, sottobosco e infine di torrefazione per i più invecchiati. Durante questi anni di attesa ogni 6 mesi smontiamo e rimontiamo le cataste, scuotendo le bottiglie per rimettere in sospensione il deposito affinché non aderisca troppo al vetro e avvenga un contatto maggiore tra vino e lieviti, favorendo la reazione biochimica che determina la finezza del perlage e il bouquet dello spumante.

DOSAGGIO

Durante la sboccatura della bottiglia oltre al ghiacciolo esce anche del vino, per questo viene rabboccata con la liqueur d’expédition. Abbiamo scelto per valorizzare l’annata e per garantire l’evoluzione del quadro aromatico dei nostri spumanti di utilizzare una liqueur de dosage di vino prelevato da una bottiglia della stessa partita, per questo i nostri vini sono Pas Operà.

TAPPATURA

Subito dopo l’operazione di dosage tappiamo la bottiglia. I turaccioli che usiamo sono costituiti da agglomerato di sughero, sul quale sono incollate due rondelle dello stesso materiale (quella a contatto con il vino è denominata “miroir”), per garantire la migliore qualità e la tenuta della pressione. Il sughero non deve essere né troppo duro né morbido, per assicurare la perfetta tenuta nel tempo. Il tappo di sughero è perfettamente cilindrico in origine e prende la forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Una volta inserito per compressione nel collo della bottiglia, il tappo viene coperto da una placchetta e fermato da una gabbietta. Pur assicurando il massimo della tenuta, il tappo non impedisce del tutto gli scambi gassosi. Come per la tappatura provvisoria dopo il tirage, quantità minime di ossigeno penetrano, nel tempo, favorendo l’ulteriore evoluzione del vino.

SCUOTIMENTO

Agitiamo la bottiglia vigorosamente (poignettage), per garantire che il liqueur si sia amalgamato in modo omogeneo al vino.

CONTROLLO VISIVO

Laviamo le bottiglie ed effettuiamo poi un controllo visivo per verificare la limpidezza.

CONFEZIONAMENTO

Come ultima tappa prima dell’uscita dalla cantina, vestiamo la bottiglia con un capsulone, che ricopre il tappo e la gabbietta metallica, ornato alla base da un collare ed infine l’etichetta. Riportiamo le bottiglie in cantine, affinché i traumi della lavorazione vengano superati e il vino si stabilizzi. La permanenza in cantina da noi dura almeno 3 mesi poi finalmente il nostro spumante è pronto per essere degustato e per farvi divertire.

BOLLA GRAFFITI

Lo spumante metodo classico, rifermentato in bottiglia, che conosciamo oggi ha avuto un’evoluzione storica molto lunga e nello stesso tempo ricca di sperimentazioni. Iniziando dagli antichi Romani, nel corso dei secoli, l’uomo ha perfezionato la metodologia acquisendo conoscenze tecniche e scientifiche sull’incantevole mondo delle bollicine.

PREISTORIA

Possiamo immaginare che il primo vino frizzante nasca fortunosamente quando un ancestrale allevatore di vite si accorse che il proprio vino riprendeva a fermentare grazie al caldo primaverile.

ANTICHITA’

1000 a.C.
Una testimonianza, probabilmente la prima, la troviamo nel Libro dei Salmi della Sacra Bibbia, dove si legge che “una coppa ove spumeggia vin è sostenuta dalle mani di Javhè” (Salmo 75, versetto 8-9).
IX sec. a.C.
Il poeta greco Omero, definito da Orazio il “vinosus Homerus” per i numerosi riferimenti alla vite e al vino nelle sue opere, quando parla dello scudo di Achille descrive un’aratura in cui i contadini erano rifocillati da “un uomo che giva in volta, e lor ponea nelle man un nappo spumante di dolcissimo bacco” (Iliade, XVIII libro).
Dal 753 a.C. al 476 d.C.
Le citazioni sullo spumante degli scrittori latini, Virgilio, Properzio, Lucano e Columella, sono numerose e hanno origini antiche da poter affermare che “Enotria tellus” è patria originaria dello spumante. Virgilio (70 – 19 a.C.) nell’Eneide ricorda una “spumantem pàtera” a cui bevve senza stancarsi Bezia, un condottiero del regno di Didone: “Ille impiger hausit spumantem pàtera…” “Egli bevve e s’inondò la gola dello spumante colmo nappo d’oro” -. Plinio (Naturalis Historia, 77 d.C.) descrive che nel suo calice “c’è un vino che è veramente eccellente, l’aigleucos, naturalmente dolce con effervescenti presenze”. Dai testi degli antichi latini risulta chiaro che i Romani producevano le bullulae con due tecniche di rifermentazione programmata. Per gli spumanti aigleucos utilizzavano un mosto tenuto dolce con aggiunta di miele e propoli invece per gli spumanti acinatici si avvalevano di un mosto ottenuto da uve appassite che veniva utilizzato da solo oppure per la rifermentazione di altri vini tranquilli. In entrambi i casi la fermentazione veniva ritardata immergendo i dolium, chiusi ermeticamente con sughero, pece e cenere, in acque fredde e venivano poi trasportati, prima della consumazione, in luoghi caldi ed esposti ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione.

STORIA MODERNA

RINASCIMENTO
In questo secolo d’oro numerosi vini “mordenti” sono prodotti in Italia e nello Stato Pontificio e scrittori, biologi e medici citano e informano sulle tecniche, anche se alquanto empiriche, dei vini effervescenti. Andrea Bacci (1524 – 1600), famoso medico Elpidiano di Papa Sisto V, nella sua opera “De Naturali Vinorum Historia” definisce i vini spumosi “dilettosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualora si mescano e si versino negli ampi bicchieri a stelo”. Testimonia che in molti territori italiani venivano prodotti vini spumosi, dall’ attuale regione dell’Emilia-Romagna alla provincia di Pavia, dove si coltivava l’uva pignola che dava un vino piccante, spumoso, limpido, saporoso e dal “profumo di pignolo che non perdeva il confronto alla Lacrima dell’Italia centrale”. All’epoca di Bacci altri medici disquisivano sui vini frizzanti, alcuni favorevoli al consumo come il veronese Girolamo Fracastoro (1476 – 1553) e il bolognese Baldassare Pisanelli (1559 – 1583) e altri contrari come Girolamo Conforto (1519 – 1595). Quest’ultimo, medico bresciano, concludeva nel suo trattatello sulla natura e sapore che “La buona salute del genere umano deve necessariamente anteporsi alla voluttà per questo vino che stuzzica diabolicamente l’organismo”. I concetti su natura e sapore espressi dal Conforto sono simili a quelli trattati da un altro medico, Francesco Scacchi da Fabriano, nel libro “De salubri potu dissertatio” (1622), dove ritiene che “i vini piccanti infedeli e da bersi limitatamente” perché, soprattutto, venivano consumati schietti senza alcuna diluizione ed “unicamente per dilettare il gusto”.
Il medico e naturalista tedesco, Philipp Jacob Sachs (1627 – 1672), pubblica nel 1661 a Lipsia un libro di ampelografia e di enografia, in cui scrive che nell’ Insubria (Lombardia) molti producevano un vino “dal gusto piacevole chiamato Picante” che svolgeva e sprigionava, nel crocco (scodella) dove veniva versato, “subulliens bullis” (Bollicine sublimanti) di “brillante colore rosa”. Probabilmente era il vino pavese ottenute da uve pignole, già ricordato dal Bacci, forse il primo spumante rosato della storia.
1600
Il 1600 segna un cambiamento su l’utilizzo dei materiali, si passa dai dolium romani ai contenitori di vetro resistenti alla pressione, prodotta nel 1632 dall’ inglese Sir Kenelm Digby, e dalla tappatura con argilla e pece al tappo di sughero. Lo storico francese Andrè Simon (1877 – 1970) scrive che il primo spumante ottenuto da vino tranquillo della Champagne nasce a Londra, grazie all’intuizione di alcuni commercianti londinese della fine del 1600. In questo periodo storico l’Europa subisce una grande crisi vitivinicola ed è costretta a vendere all’Inghilterra grandi quantità di vino sfuso tranquillo a prezzi molto bassi. Gli scaltri commercianti londinesi capiscono che per aumentare le vendite avrebbero dovuto mitigare la forte acidità e rendere il vino proveniente dalla Francia più bevibile, quindi aggiungono zucchero, spezie varie come cannella e chiodi di garofano prima dell’imbottigliamento. Il successo londinese di questi vini spumeggianti morbidi e dolci spinse i viticoltori della Champagne a specializzarsi nella tecnica della spumantizzazione. Nei secoli successivi molti viticoltori, tecnici e studiosi contribuirono al perfezionamento della metodologia della “rifermentazione” programmata scoperta dagli antichi romani, spiegandone scientificamente i processi chimici e fisici.

STORIA CONTEMPORANEA

Uno dei primi che si interrogò sulle possibili cause di una spuma ricca fu il canonico Jean Godinot (1661 – 1749) e infatti nel libro “Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne” (1718) a lui attribuito, afferma che senza tanti artifici, i commercianti di allora infatti utilizzavano l’allume, l’acquavite, lo sterco di colombo e diverse droghe per far spumeggiare vivacemente il vino, per ottenere un vino perfettamente spumante è necessario imbottigliarlo dopo 10 o al massimo 14 giorni dopo la luna piena di marzo. Inoltre, descrive la differenza di sapore del vino limpido e del vino torbido e parla dell’obbligo di eliminare le fecce delle fermentazioni.
Alla fine del 1700 iniziano gli studi inerenti al ruolo che hanno gli zuccheri e i lieviti nella fermentazione programmata. La prima pubblicazione che mette in relazione il peso dello zucchero contenuto nel vino, la produzione dell’anidride carbonica e la conseguente rottura delle bottiglie fu del farmacista Francois di Chalon-sur-Marne nel 1837.
I primi studi sulla fermentazione sono di un italiano Fabbroni (1752-1822), ripresi poi da Lenoir nel 1828 e definiti da Pasteur (1822 – 1895). Quest’ultimo riesce a dimostrare che il lievito è costituito da microrganismi e quindi la fermentazione alcolica non è solo un fenomeno chimico. Scopre che le cellule nel vino buono sono sferiche e quelle del vino cattivo sono più allungate e quindi conclude che quelle allungate non servono a produrre alcool e vanno eliminate per evitare l’inacidimento. Un ulteriore passo in avanti si ha grazie al Hansen (1842 – 1909), micologo danese, che riesce a riprodurre i lieviti in coltura pura partendo da una sola cellula quindi ad avere ceppi monoclonali usati per la rifermentazione.
Il fenomeno fisico delle bollicine è spiegato nel 1884 dalla legge dell’equilibrio termodinamico del chimico francese Henri Louis Le Châtelier. La legge stabilisce l’obbligo di un necessario e costante equilibrio tra le molecole di gas presenti nel vino in fase di vapore, nel nostro spumante quelle che si trovano nella porzione d’aria sotto il tappo della bottiglia, e quelle disciolte nel vino. Quando stappiamo la bottiglia di spumante il gas presente sotto il tappo si disperde e l’equilibrio previsto dalla legge dell’equilibrio termodinamico si rompe. Nel vano tentativo di ristabilirlo, il gas presente nel vino si spinge verso l’alto generando le frizzanti bollicine.
Lo spumante arriva senza più segreti scientifici alle soglie del 1900 dove le bottiglie non esplodono più, i tappi a corona garantiscono maggior tenuta in fase di affinamento e le bottiglie possono riposare per anni in attesa di essere stappate per deliziare il nostro palato, divertire la nostra mente e per sorprendere magicamente il nostro spirito.