Lo spumante Metodo Classico rifermentato in bottiglia, che conosciamo oggi, ha avuto un’evoluzione storica molto lunga e nello stesso tempo ricca di sperimentazioni.

L’uomo nei corsi dei secoli ne ha perfezionato la metodologia acquisendo conoscenze tecniche e scientifiche.


PREISTORIA

Graffiti

12 / 10 mila a.C.

Immaginiamo che il primo vino frizzante nasca fortuitamente quando un ancestrale allevatore di vite si accorse che il proprio vino riprendeva a fermentare grazie al caldo primaverile.


STORIA ANTICA

Romani che pigiano

Dal 3500 a.C. al 476 d.C.

Probabilmente la prima testimonianza la troviamo nel Libro dei Salmi della Sacra Bibbia, dove si legge che “una coppa ove spumeggia vin è sostenuta dalle mani di Javhè” (Salmo 75, versetto 8-9).

Dai testi degli antichi latini, Virgilio (70 19 a.C.), Properzio (47 a.C. – 15 a.C.), Lucano (39 d.C. – 65 d.C.), Columella (4 d.C.-70 d.C.) e Plinio Il Vecchio (23 d.C.-79 d.C.) risulta chiaro che l’“Enotria tellus” è patria originaria dello spumante e che i Romani producevano le bullulae con due tecniche di rifermentazione programmata.

Per gli spumanti aigleucos i Romani utilizzavano un mosto tenuto dolce con aggiunta di miele e propoli invece per gli spumanti acinatici si avvalevano di un mosto ottenuto da uve appassite che veniva utilizzato da solo oppure per la rifermentazione di altri vini tranquilli. In entrambi i casi la fermentazione veniva ritardata immergendo i dolia, chiusi ermeticamente con sughero, pece e cenere, in acque fredde e venivano poi trasportati, prima della consumazione, in luoghi caldi ed esposti ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione.


MEDIOEVO

Benedettino

Dal 476 d.C. al 1492

Dopo la caduta dell’Impero Romano, dovuta alle invasioni barbariche, l’allevamento delle viti divenne privilegio esclusivo dei monasteri. Accenni sullo spumante li troviamo nel celebre Regimen Sanitatis della Scuola Salernitana (inizio del XII sec.) dove vengono stabilite le qualità di un vino salubre che deve essere: “claris, vetus, subtile, maturum ac bene linfato, saliens, moderamine sumptum” (Vecchio e limpido, spumante ma temprato, e pacatamente usato) e nell’ Abbazia Benedettina di Saint Hilaire dove si produceva un vino “dolce, caldo, effervescente”.


ETÀ MODERNA

RINASCIMENTO

Rinascimento

In questo secolo d’oro numerosi vini “mordenti” sono prodotti in Italia e nello Stato Pontificio. Scrittori, biologi e medici citano e informano sulle tecniche, anche se alquanto empiriche, di questi vini effervescenti. Andrea Bacci (15241600), famoso medico Elpidiano di Papa Sisto V, nella sua opera “De Naturali Vinorum Historia” testimonia che in molti territori italiani venivano prodotti vini spumosi, dall’attuale regione dell’Emilia-Romagna alla provincia di Pavia, definendoli “delittuosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualora si mescano e si versino negli ampi bicchieri a stelo”. Oltre al Bacci anche un medico e naturalista tedesco Philipp Jacob Sachs (1627 – 1672) scrive, nel suo libro di ampelografia e di enografia, che nell’Insubria (Lombardia) molti producevano un vino “dal gusto piacevole chiamato Picante che svolgeva e sprigionava, nel crocco (scodella) dove veniva versato, subulliens bullis di brillante colore rosa”: probabilmente il primo spumante rosato della storia, ottenuto da uve pignole allevate nella provincia di Pavia.


1600

Il 1600 segna tre svolte che cambiano la storia dello spumante:

la sostituzione dei dolia romani con contenitori di vetro resistenti alla pressione – prodotti nel 1632 dall’ inglese Sir Kenelm Digby-.

la sostituzione della tappatura con argilla e pece con dei tappi di sughero.

la nascita a Londra del primo spumante ottenuto da vino tranquillo della Champagne.

È lo storico francese Andrè Simon (1877 – 1970) che ci racconta questa insolita nascita. Alla fine del 1600 l’Europa subisce una grande crisi vitivinicola ed è costretta a vendere all’Inghilterra grandi quantità di vino sfuso tranquillo a prezzi molto bassi. Gli scaltri commercianti londinesi capiscono che per aumentare le vendite avrebbero dovuto mitigare la forte acidità e rendere il vino proveniente dalla Francia più bevibile, quindi aggiungono zucchero, spezie varie come cannella e chiodi di garofano prima dell’imbottigliamento. Il successo londinese di questi vini spumeggianti morbidi e dolci spinse i viticoltori della Champagne a specializzarsi nella tecnica della spumantizzazione.


ETÀ CONTEMPORANEA

Scienziato

1750 – 1900

In questi secoli molti viticoltori, tecnici e studiosi contribuirono al perfezionamento della metodologia della “rifermentazione “programmata scoperta dagli antichi romani, spiegandone scientificamente i processi chimici e fisici.

Alla fine del 1700 iniziano gli studi inerenti al ruolo che hanno gli zuccheri e i lieviti nella fermentazione programmata. La prima pubblicazione che mette in relazione il peso dello zucchero contenuto nel vino, la produzione dell’anidride carbonica e la conseguente rottura delle bottiglie fu del farmacista Francois di Chalon-sur-Marne nel 1837.

I primi studi sulla fermentazione sono di un italiano Giovanni Fabbroni (17521822), ripresi poi da Lenoir nel 1828 e definiti da Pasteur (1822 – 1895). Quest’ultimo riesce a dimostrare che il lievito è costituito da micro-organismi e quindi la fermentazione alcolica non è solo un fenomeno chimico. Scopre che le cellule nel vino buono sono sferiche e quelle del vino cattivo sono più allungate e quindi conclude che quelle allungate non servono a produrre alcool e vanno eliminate per evitare l’inacidimento.

Un ulteriore passo in avanti si ha grazie al Hansen (1842 – 1909), micologo danese, che riesce a riprodurre i lieviti in coltura pura partendo da una sola cellula quindi ad avere ceppi monoclonali usati per la rifermentazione.

Il fenomeno fisico delle bollicine è spiegato nel 1884 dalla legge dell’equilibrio termodinamico del chimico francese Henri Louis Le Châtelier. La legge stabilisce l’obbligo di un necessario e costante equilibrio tra le molecole di gas presenti nel vino in fase di vapore, nel nostro spumante quelle che si trovano nella porzione d’aria sotto il tappo della bottiglia, e quelle disciolte nel vino. Quando stappiamo la bottiglia di spumante il gas presente sotto il tappo si disperde e l’equilibrio previsto dalla legge dell’equilibrio termodinamico si rompe. Nel vano tentativo di ristabilirlo, il gas presente nel vino si spinge verso l’alto generando le frizzanti bollicine.

Lo spumante arriva senza più segreti scientifici agli del 1900 dove le bottiglie non esplodono più, i tappi a corona garantiscono maggior tenuta in fase di affinamento e le bottiglie possono riposare per anni in attesa di essere stappate per deliziare il nostro palato, divertire la nostra mente e per sorprendere magicamente il nostro spirito.

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