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Lo spumante metodo classico, rifermentato in bottiglia, che conosciamo oggi ha avuto un’evoluzione storica molto lunga e nello stesso tempo ricca di sperimentazioni. Iniziando dagli antichi Romani, nel corso dei secoli, l’uomo ha perfezionato la metodologia acquisendo conoscenze tecniche e scientifiche sull’incantevole mondo delle bollicine.

PREISTORIA

Possiamo immaginare che il primo vino frizzante nasca fortunosamente quando un ancestrale allevatore di vite si accorse che il proprio vino riprendeva a fermentare grazie al caldo primaverile.

ANTICHITA’

1000 a.C.
Una testimonianza, probabilmente la prima, la troviamo nel Libro dei Salmi della Sacra Bibbia, dove si legge che “una coppa ove spumeggia vin è sostenuta dalle mani di Javhè” (Salmo 75, versetto 8-9).
IX sec. a.C.
Il poeta greco Omero, definito da Orazio il “vinosus Homerus” per i numerosi riferimenti alla vite e al vino nelle sue opere, quando parla dello scudo di Achille descrive un’aratura in cui i contadini erano rifocillati da “un uomo che giva in volta, e lor ponea nelle man un nappo spumante di dolcissimo bacco” (Iliade, XVIII libro).
Dal 753 a.C. al 476 d.C.
Le citazioni sullo spumante degli scrittori latini, Virgilio, Properzio, Lucano e Columella, sono numerose e hanno origini antiche da poter affermare che “Enotria tellus” è patria originaria dello spumante. Virgilio (70 – 19 a.C.) nell’Eneide ricorda una “spumantem pàtera” a cui bevve senza stancarsi Bezia, un condottiero del regno di Didone: “Ille impiger hausit spumantem pàtera…” “Egli bevve e s’inondò la gola dello spumante colmo nappo d’oro” -. Plinio (Naturalis Historia, 77 d.C.) descrive che nel suo calice “c’è un vino che è veramente eccellente, l’aigleucos, naturalmente dolce con effervescenti presenze”. Dai testi degli antichi latini risulta chiaro che i Romani producevano le bullulae con due tecniche di rifermentazione programmata. Per gli spumanti aigleucos utilizzavano un mosto tenuto dolce con aggiunta di miele e propoli invece per gli spumanti acinatici si avvalevano di un mosto ottenuto da uve appassite che veniva utilizzato da solo oppure per la rifermentazione di altri vini tranquilli. In entrambi i casi la fermentazione veniva ritardata immergendo i dolium, chiusi ermeticamente con sughero, pece e cenere, in acque fredde e venivano poi trasportati, prima della consumazione, in luoghi caldi ed esposti ai fumi delle cucine affinché il vino completasse la maturazione.

MEDIOEVO

Dal 476 d.C al 1492
Dopo la caduta dell’ Impero Romano, dovuta alle invasioni barbariche, l’ allevamento delle viti diventa privilegio esclusivo dei monasteri. Accenni sullo spumante li troviamo nel celebre Regimen Sanitatis della Scuola Salernitana (inizio del XII sec.) dove vengono stabilite le qualità di un vino salubre che deve essere: “claris, vetus, subtile, maturum ac bene linfato, saliens, moderamine sumptum” (Vecchio e limpido, spumante ma temprato, e pacatamente usato)e nell’ Abbazia Benedettina di Saint Hilaire dove si produceva un vino “dolce, caldo, effervescente”.

STORIA MODERNA

RINASCIMENTO
In questo secolo d’oro numerosi vini “mordenti” sono prodotti in Italia e nello Stato Pontificio e scrittori, biologi e medici citano e informano sulle tecniche, anche se alquanto empiriche, dei vini effervescenti. Andrea Bacci (1524 – 1600), famoso medico Elpidiano di Papa Sisto V, nella sua opera “De Naturali Vinorum Historia” definisce i vini spumosi “dilettosamente mordenti, di soave odore e spumanti per auree bollicine qualora si mescano e si versino negli ampi bicchieri a stelo”. Testimonia che in molti territori italiani venivano prodotti vini spumosi, dall’ attuale regione dell’Emilia-Romagna alla provincia di Pavia, dove si coltivava l’uva pignola che dava un vino piccante, spumoso, limpido, saporoso e dal “profumo di pignolo che non perdeva il confronto alla Lacrima dell’Italia centrale”. All’epoca di Bacci altri medici disquisivano sui vini frizzanti, alcuni favorevoli al consumo come il veronese Girolamo Fracastoro (1476 – 1553) e il bolognese Baldassare Pisanelli (1559 – 1583) e altri contrari come Girolamo Conforto (1519 – 1595). Quest’ultimo, medico bresciano, concludeva nel suo trattatello sulla natura e sapore che “La buona salute del genere umano deve necessariamente anteporsi alla voluttà per questo vino che stuzzica diabolicamente l’organismo”. I concetti su natura e sapore espressi dal Conforto sono simili a quelli trattati da un altro medico, Francesco Scacchi da Fabriano, nel libro “De salubri potu dissertatio” (1622), dove ritiene che “i vini piccanti infedeli e da bersi limitatamente” perché, soprattutto, venivano consumati schietti senza alcuna diluizione ed “unicamente per dilettare il gusto”.
Il medico e naturalista tedesco, Philipp Jacob Sachs (1627 – 1672), pubblica nel 1661 a Lipsia un libro di ampelografia e di enografia, in cui scrive che nell’ Insubria (Lombardia) molti producevano un vino “dal gusto piacevole chiamato Picante” che svolgeva e sprigionava, nel crocco (scodella) dove veniva versato, “subulliens bullis” (Bollicine sublimanti) di “brillante colore rosa”. Probabilmente era il vino pavese ottenute da uve pignole, già ricordato dal Bacci, forse il primo spumante rosato della storia.
1600
Il 1600 segna un cambiamento su l’utilizzo dei materiali, si passa dai dolium romani ai contenitori di vetro resistenti alla pressione, prodotta nel 1632 dall’ inglese Sir Kenelm Digby, e dalla tappatura con argilla e pece al tappo di sughero. Lo storico francese Andrè Simon (1877 – 1970) scrive che il primo spumante ottenuto da vino tranquillo della Champagne nasce a Londra, grazie all’intuizione di alcuni commercianti londinese della fine del 1600. In questo periodo storico l’Europa subisce una grande crisi vitivinicola ed è costretta a vendere all’Inghilterra grandi quantità di vino sfuso tranquillo a prezzi molto bassi. Gli scaltri commercianti londinesi capiscono che per aumentare le vendite avrebbero dovuto mitigare la forte acidità e rendere il vino proveniente dalla Francia più bevibile, quindi aggiungono zucchero, spezie varie come cannella e chiodi di garofano prima dell’imbottigliamento. Il successo londinese di questi vini spumeggianti morbidi e dolci spinse i viticoltori della Champagne a specializzarsi nella tecnica della spumantizzazione. Nei secoli successivi molti viticoltori, tecnici e studiosi contribuirono al perfezionamento della metodologia della “rifermentazione” programmata scoperta dagli antichi romani, spiegandone scientificamente i processi chimici e fisici.

STORIA CONTEMPORANEA

Uno dei primi che si interrogò sulle possibili cause di una spuma ricca fu il canonico Jean Godinot (1661 – 1749) e infatti nel libro “Manière de cultiver la vigne et de faire le Vin en Champagne” (1718) a lui attribuito, afferma che senza tanti artifici, i commercianti di allora infatti utilizzavano l’allume, l’acquavite, lo sterco di colombo e diverse droghe per far spumeggiare vivacemente il vino, per ottenere un vino perfettamente spumante è necessario imbottigliarlo dopo 10 o al massimo 14 giorni dopo la luna piena di marzo. Inoltre, descrive la differenza di sapore del vino limpido e del vino torbido e parla dell’obbligo di eliminare le fecce delle fermentazioni.
Alla fine del 1700 iniziano gli studi inerenti al ruolo che hanno gli zuccheri e i lieviti nella fermentazione programmata. La prima pubblicazione che mette in relazione il peso dello zucchero contenuto nel vino, la produzione dell’anidride carbonica e la conseguente rottura delle bottiglie fu del farmacista Francois di Chalon-sur-Marne nel 1837.
I primi studi sulla fermentazione sono di un italiano Fabbroni (1752-1822), ripresi poi da Lenoir nel 1828 e definiti da Pasteur (1822 – 1895). Quest’ultimo riesce a dimostrare che il lievito è costituito da microrganismi e quindi la fermentazione alcolica non è solo un fenomeno chimico. Scopre che le cellule nel vino buono sono sferiche e quelle del vino cattivo sono più allungate e quindi conclude che quelle allungate non servono a produrre alcool e vanno eliminate per evitare l’inacidimento. Un ulteriore passo in avanti si ha grazie al Hansen (1842 – 1909), micologo danese, che riesce a riprodurre i lieviti in coltura pura partendo da una sola cellula quindi ad avere ceppi monoclonali usati per la rifermentazione.
Il fenomeno fisico delle bollicine è spiegato nel 1884 dalla legge dell’equilibrio termodinamico del chimico francese Henri Louis Le Châtelier. La legge stabilisce l’obbligo di un necessario e costante equilibrio tra le molecole di gas presenti nel vino in fase di vapore, nel nostro spumante quelle che si trovano nella porzione d’aria sotto il tappo della bottiglia, e quelle disciolte nel vino. Quando stappiamo la bottiglia di spumante il gas presente sotto il tappo si disperde e l’equilibrio previsto dalla legge dell’equilibrio termodinamico si rompe. Nel vano tentativo di ristabilirlo, il gas presente nel vino si spinge verso l’alto generando le frizzanti bollicine.
Lo spumante arriva senza più segreti scientifici alle soglie del 1900 dove le bottiglie non esplodono più, i tappi a corona garantiscono maggior tenuta in fase di affinamento e le bottiglie possono riposare per anni in attesa di essere stappate per deliziare il nostro palato, divertire la nostra mente e per sorprendere magicamente il nostro spirito.