Vendemmia


Il processo di lavorazione inizia con la vendemmia leggermente anticipata per avere profumi, colori migliori e più freschi e una buona acidità che è essenziale per non aggiungere l’anidride solforosa – mal tollerata dall’organismo – e proteggere i nostri vini da attacchi di microrganismi indesiderati. I grappoli maturi di Chardonnay e Pinot Nero vengono cerniti, raccolti manualmente nelle ore più fresche e consegnati interi in cantina nella mattina stessa per evitare inizi di fermentazione non gradite e attacchi di microrganismi.


Pressatura


In cantina, i grappoli vengono pressati in modo dolce e graduale per estrarre un mosto fiore ricco di aromi primari senza forzature. Il mosto ottenuto per pressatura soffice è stato IPEROSSIGENATO al fine di abbattere i polifenoli. Il nostro Rosé è vinificato per macerazione quindi lasciamo in vasca per qualche ora le vinacce per ottenere il futuro vino dall’inconfondibile colore rosa cipria. Per creare vini di grande finezza con aromi eleganti, buona freschezza al palato e attitudine all’invecchiamento la resa del mosto è molto bassa.


Sfecciatura


Il mosto che sgronda dalla pressa viene raccolto in vasche d’acciaio inossidabile a temperatura controllata e iniziamo il processo di decantazione statica dei mosti: la sfecciatura. Nelle prime ore, grazie agli enzimi naturali presenti nel mosto si verifica la flocculazione mentre le altre particelle in sospensione – frammenti di buccia, vinaccioli – restano in sospensione nel liquido e vengono eliminate. La flora microbica diminuisce e dopo 12 -24 ore travasiamo il mosto limpido, essenziale per ottenere vini fruttati e franchi, in tini d’acciaio inossidabile termocondizionati e iniziamo la lavorazione.


Fermentazione alcolica


Dopo la chiarifica travasiamo il succo delle uve una seconda volta e controlliamo l’evoluzione con vari assaggi. In questa fase iniziamo la prima fermentazione che trasforma il mosto fiore in vino base con l’inoculazione di lieviti indigeni, che ci consente di controllare in modo efficace il processo di fermentazione.


Liqueur de tirage


Generalmente non prima di aprile aggiungiamo al vino base la liqueur de tirage: una miscela composta da zucchero di canna, lieviti selezionati che sono determinanti per la riuscita di un buon vino, perchè devono permettere la corretta fermentazione a temperature molto basse, a forti pressioni derivanti dall’anidride carbonica da essi stessi prodotta e nel contempo devono sviluppare profumi caratteristici e poca acidità volatile. Dopo queste delicate operazioni imbottigliamo il vino e tappiamo le bottiglie con la bidule e il tappo a corona.


Presa di spuma


Accatastiamo le bottiglie in posizione orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la secon­da fermentazione, che dura diversi mesi. La temperatura in cantina relativamente costante, prossima ai 12° è essenziale in questa importante fase dell’elaborazione del vino. I lieviti iniziano a consumare lo zucchero e liberano nel vino: l’alcol, l’anidride carbonica, gli esteri e gli alcoli superiori, che contribuiscono a definire le caratteristiche sensoriali del vino.


Affinamento


Il vino matura sui lieviti in cantina per un minimo di 3 anni a partire dalla data di imbottigliamento. Si formano dei depositi che sono costituiti da lieviti che si sono moltiplicati all’interno della bottiglia. Al termine della presa di spuma, i lieviti muoiono a poco a poco e danno luogo all’autolisi: il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con il vino, subendo una lenta trasformazione.
Durante questi anni di attesa ogni 6 mesi smontiamo e rimontiamo le cataste, scuotendo le bottiglie per rimettere in sospensione il deposito affinché non aderisca troppo al vetro e avvenga un contatto maggiore tra vino e lieviti, favorendo la reazione biochimica che determina la finez­za del perlage e il bouquet dello spumante.


Scuotimento


Concluso il lungo periodo di maturazione il deposito disposto lungo la parete della botti­glia deve essere eliminato per restituire limpidezza al vino. Trasferiamo le bottiglie dalle cataste alle pupìtre dove per un minimo di 4 settimane imprimiamo giorno dopo giorno degli scuotimenti, ruotiamo le bottiglie da 1/8 a 1/4 di giro e variamo pro­gressivamente l’inclinazione dalla posizione orizzontale a quella a testa in giù in modo da spingere il sedimento nel collo della bottiglia. Terminato il remuage, le bottiglie vengono tolte dalle pupìtre e conservate in punta con il tappo verso il bas­so in ceste.


Sboccatura


In questo momento i sedimenti sono all’interno della bidule ed è il momento della sboccatura: operazione che restituisce limpidezza al nostro spumante. Eliminiamo i sedimenti immergendo il collo della bottiglia in una soluzione di azoto a circa -27°C, che congela circa 2 cm di vino e forma un ghiacciolo che intrappola i sedimenti. A questo punto la bottiglia viene stappata e la pressione interna espelle il ghiacciolo con una perdita minima di vino e di pressione. Per i grandi formati pratichiamo il dégorgement manuale, detto à la volée: stappiamo la bottiglia capovolta raddrizzandola velocemente per far sì che la pressione espella il deposito senza lasciar fuoriuscire troppo vino.


Dosaggio


Durante la sboccatura della bottiglia oltre al ghiacciolo esce anche del vino, per questo viene rabboccata con la liqueur d’expédition, ricetta segreta di ogni cantina. Noi abbiamo scelto, per valorizzare l’annata e per garantire l’evoluzione del quadro aromatico dei nostri vini, di utilizzare una liqueur de dosage di vino prelevato da una bottiglia della stessa partita, creando così spumanti Pas Operà.


Tappatura


Subito dopo l’operazione di dosage tappiamo la bottiglia con un tappo in sughero che viene inserito per compressione nel collo della bottiglia, viene coperto da una placchetta e fermato da una gabbietta. Pur assicurando il massimo della tenuta, il tappo non impedisce del tutto gli scambi gassosi e quantità minime di ossigeno penetrano, nel tempo, favorendo l’ulteriore evoluzione del vino.


Confezionamento


Come ultima tappa prima dell’uscita dalla cantina, vestiamo la bottiglia con un capsulone, che ricopre il tappo e la gabbietta metallica, ornato alla base da un collare ed infine l’etichetta. Riportiamo le bottiglie in cantine, affinché i traumi della lavorazione vengano superati e il vino si stabilizzi. La permanenza in cantina da noi dura almeno 3 mesi poi finalmente il nostro spumante è pronto per essere degustato e per farvi divertire.

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